Mampel: “Que nadie se tenga que comer un dulce pensando en que luego va a tener que ir tres horas a correr para quemarlo”

La pastelería avanza pero, ¿hacia dónde?. La respuesta quizás la tiene Carles Mampel, uno de los pasteleros más reconocidos del mundo que trabaja en otros países de dentro y fuera del continente europeo en solitario, o también junto a Antonio Bachour u Oriol Balaguer, por ejemplo. Seguramente sus nombres les sonarán.

 

Carles ha venido de la mano de Valrhona a transmitir cosas que él cree, y que nosotros creemos, que se deben poner en práctica. La pastelería avanza”, cuenta Javier Martínez, de Pastelería El Goloso. “Pretendemos la pureza de los sabores, no enmascararlos con otras cosas que no queremos comer, bajar las dosis de azúcar y de grasa, de lo que no sea necesario”, especifica el taranconero.

 

Durante estos días Mampel está en la Pastelería Artesana El Goloso. Javi, con una capacidad de aprendizaje inagotable, sigue avanzando en su pastelería. Cada temporada intentan ofrecer novedades, y mejorar sus clásicos. Toda esta investigación que están llevando a cabo la plasmará en nuevas propuestas para el público dentro de poquito.

 

“La pastelería desde la Prehistoria es una constante evolución de los ingredientes, transformándolos en las cocciones, en salsas, en mousse, en sopas…”, cuenta Mampel. Pero “se nos ha ido tanto la olla que al final las fresas no saben a fresas, el chocolate acaba sabiendo poco a chocolate…”. No se trata de retroceder, sino de evolucionar hacia un concepto más sano y ligero de los dulces que permitan cuidarnos mejor sin renunciar a ser golosos.

 

La tendencia actual en la población es la de querernos cuidar más, constatan los dos pasteleros. Por lo tanto, la repostería debe dar respuesta a esa demanda, y ese camino de la investigación les está llevando a la recuperación de los sabores tradicionales. Este proceso no es sencillo, aunque pueda parecerlo, “no mucha gente conoce la técnica para llegar hasta allí”, reflexiona Mampel . Pero “Javi siempre es un tío que quiere saber todo, y hacer todo” con el objetivo de ofrecer productos artesanos y saludables a sus clientes, añade. Este es el motivo que lleva a ambos a trabajar en el obrador de El Goloso unas técnicas y sabores que después aplicarán a sus postres, tartas, pasteles, bombones, pasteles de viaje…

 

 

En definitiva, en la Pastelería Artesana El Goloso apuestan por elaboraciones más sanas, con menos azúcares y grasas. Quieren, cuenta Mampel en tono de humor, “que nadie se tenga que comer un dulce pensando en que luego va a tener que ir tres horas a correr para quemarlo”.

 

En esta línea de vuelta a la pastelería tradicional, eso sí, con menos azúcares y grasas, está el hecho de elaborar al mismo ritmo que se vende con el fin de garantizar que el producto está siempre recién hecho y no sobra. Además, será también interesante utilizar el producto de temporada y el de proximidad. En este sentido, Mampel destaca la calidad del queso de la tierra.

 

Después de Tarancón Carles Mampel marcha a Italia, Ecuador, Chile, Alemania… Y en todos estos países tratará de trasladar este concepto de una pastelería más saludable.

 

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